普洱按照形态可分为饼茶、沱茶、砖茶、工艺茶、金瓜贡茶、小青柑、散茶等。饼茶是最常见、最传统的工艺形状,下面生茶张通过普洱茶饼的传统制作过程,来深度了解下普洱茶制作工艺流程(普洱生茶)。

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一、普洱茶饼的简介

普洱茶饼的规格一般是357克一饼,俗称“七子饼”——每饼七寸,重量七两七,每桶七饼,桶高七寸。饼形正圆,取“团圆”之意。

传统工艺中用石模压制而成,再以手工白绵纸作为包装,竹壳打包成筒状,再用竹篾或者铁丝捆绑,十二饼打包为一件,因此一件是84饼。

除了357克的规格,市面上还有100克、400克、1000克等规格。

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二、普洱茶饼的详细制作步骤

采摘鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→手工解块→日晒干燥→翻查检视→挑黄去梗→称重→蒸汽蒸软→装袋→均匀揉茶→石模压制→静置待冷→解袋→自然晾干→外包棉纸→竹皮捆扎。

经过以上十八道工艺,我们平时所看到的普洱茶饼算是制作完成了。

传统工艺做出来的普洱茶在日后还会有很强的转化能力,通过适当存储,她的口感也会产生变化,呈现出丰富的香气和层次感,这正是普洱生茶独特的魅力所在。

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三、普洱茶为什么要杀青?

杀青是普洱茶初制过程中最核心的工序,其它茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性,同时除去鲜叶青味,增加其柔软度以利揉捻。

以杀青叶色变青绿色,手捏成团韧性好,叶不焦边,香气清香即为杀青适度。

普洱茶鲜叶经过适度摊凉后,杀青的温度控制成为品质高低的关键,过高或过低都会造成口感衰减,甚至难以入口,而后期转化过程在很难有好的表现。

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四、杀青对普洱茶品质有哪些影响?

1、杀青温度过高

杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。

温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。

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2、杀青不足

如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,还是滋味来说,都是不优质的。

那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

3、杀青过重

如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤还是茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。

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或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道,杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。

这几种问题中,杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大,尤其是对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。

云南传统的普洱茶加工,提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率,很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。

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五、普洱茶杀青应该注意哪些细节?

1、注意天气变化

如果收鲜叶时遇到下雨天,那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青,得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

温度不能过高,也不能过低,春茶最好控制在220-250摄氏度之间。温度过高叶片的边沿易糊、易发脆;温度过低茶叶易黄,茶汤会比较混,且有捂过的异味。

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3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值,主要是影响的因素太多,比如茶叶中的含水率,一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时,用手抓一把茶,用力捏一下,放开,茶叶不散,依旧成沱,茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要:抓茶叶捏的时候,手指不能有刺的感觉。如果有,那就说明杀过了,叶片边沿有焦糊。

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4、杀好青必须要及时摊凉,快速降温

这个过程一定要快,否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下,采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分,茶叶受热也很均匀,温度控制也比较精准,因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别,一致性比不过机器杀青。

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本文由 @用户投稿 发布于 2022-09-19。

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