多数茶叶的制作工艺中都有“揉捻”这一步骤,其目的除了塑形外,更重要的是为了让茶叶中的内含物质更好的溶出,同时也为后期的转化打下基础,这一点在普洱茶中的表现尤为明显。

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什么是揉捻?

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

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揉捻的目的与作用:

破壁:使细胞壁破裂,让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触,发生氧化作用,为转化提供条件。

塑形:揉捻可使茶叶卷曲,塑造茶叶外形;简单地说,就是给杀青后的茶叶“美容”。

增浓:细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,增强茶汤的浓度。

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揉捻需掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉”的原则。就个人制茶的经验来看,普洱茶需要重揉,而且不是一次性完成的,需要进行复揉。而“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。

揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大影响,以及叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的叶片,条索紧结程度。

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普洱茶后期陈化的潜力取决于原料中内含物质的含量以及制作工艺。 采用轻揉捻方式制作的普洱茶,由于揉捻不足,茶叶表面与内部细胞组织的破坏程度不够,内含物质的释出不足,会阻碍普洱茶后期的转化速度和潜力。

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所以,如果想要普洱茶能够有一个更好的转化潜力,除了在原料的选择上需要注意外,工艺部分也是不可忽视的,揉捻是如此,其他工序亦是如此。

本文由 @用户投稿 发布于 2022-09-20。

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