发酵对茶到底意味着什么?

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王小波黄金时代

类比于人的生活,说的积极优雅可以叫做“锤炼”,说的残忍些可以理解为王小波经常讲的“被锤”。

大家都知道乌龙茶是半发酵茶,但什么是发酵呢?

发酵是茶青与空气氧化反应。茶青可以理解为被采摘下来的天然的茶叶。茶从树上采下来,就像新生儿脱离母体一样,独自面对空气,柔嫩的肌肤暴露在空气中如刀割一般,直至习惯这种强度。

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是不是可以理解为,茶叶的发酵,便是茶叶被空气锤了。

不同的乌龙茶,发酵程度并不一样,可以说相差很大。但是发酵范围有一定标准,再高就是红黄黑茶,再低就是绿茶。

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乌龙茶

一般认为,乌龙茶发酵程度在10%-70%之间。分轻度发酵、中度发酵、重度发酵三个等级。

轻度发酵:如清香型铁观音和台湾冻顶乌龙,发酵度在10%-30%之间。

中度发酵:如凤凰单丛,发酵程度在30%-50%之间。

重度发酵:如大红袍,发酵程度在50%-70%之间。

极限法理解发酵

从数字上很难理解发酵对于茶叶的影响,其实我们可以用“极限法”来理解,乌龙茶是半发酵茶,它的上限和下限分别是不发酵的绿茶和全发酵的红茶。

绿茶发酵程度很低,或者不发酵。它的鲜爽度很高,能喝到“自然的味道”,比如龙井能喝到豆香,再有它的苦、涩感也别具特色,细细品味有种生嚼树叶的味道。绿茶的色泽和形状也是尽量保持了天然的外形。

红茶是全发酵茶类,与绿茶比较,反差就非常明显。红茶的甜味很明显,相对来说苦味极其细微,入口也比较醇和,不会太强烈的涩感。尝起来是明显的成熟的味道,这也是很多饮料喜欢用红茶调制的原因(甜,滑,大众都喜爱)。其形状则是加工较明显,皱皱小小,没有了锋芒。

乌龙茶做为这两个极端的中间产物,兼具两者的特征。

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由此可见,发酵过程是抹去茶作为树叶“自然”味道的过程,是将茶叶从寒转热的过程,是从苦到甜的过程,让茶叶收敛锋芒变得圆融的过程。

而我们,与茶一样,从出生开始就经历着发酵。

本文由 @用户投稿 发布于 2022-09-20。

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